Вьетнамская кухня легче, чем кажется по слову «азиатская». Много бульонов, рисовой лапши и свежей зелени, тяжёлых соусов почти нет. Острое почти всегда стоит на столе отдельно: перец, чили-соус, лайм. Вы сами решаете, сколько добавить. Поэтому даже тем, кто боится острого, здесь обычно спокойно.
Ещё одна особенность: многие уличные точки и простые кафе готовят одно блюдо. Если над входом написано «phở», скорее всего, там варят только фо. Это хороший знак: блюдо доведено до ума.
Фо: с чего начать
Суп с рисовой лапшой, главное блюдо страны. Фо родом с севера. По самой распространённой версии, его начали варить в начале XX века в бывшей провинции Намдинь, а оттуда он пришёл в Ханой. Два основных варианта:
- phở bò: с говядиной, классика;
- phở gà: с курицей, мягче на вкус.
В фо бо часто можно выбрать мясо. Tái — тонко нарезанная сырая говядина, она доходит прямо в горячем бульоне. Chín — варёная. Nạm — пашина, жирнее и плотнее. Если не уверены, просите chín.
Северный и южный фо отличаются. В Ханое бульон прозрачный, добавки скромные: зелёный лук, кинза. В Хошимине его делают слаще и приносят отдельную тарелку зелени и ростков сои, а на столе стоят тёмный соус хойсин и чили-соус. Зелень рвут в суп руками, по вкусу.
Бун ча: обед по-ханойски
Главное ханойское блюдо на обед. Приносят три части: миску тёплого кисло-сладкого соуса с жареными свиными котлетками и кусочками грудинки, тарелку холодной рисовой вермишели и гору зелени. Лапшу берут палочками понемногу, макают в соус вместе с зеленью и едят. Выливать соус на лапшу не нужно, хотя положить лапшу в миску с соусом тоже нормально.
Бань ми, ком там и роллы
Бань ми — вьетнамский багет. Хлеб пришёл с французами, но вьетнамцы сделали его легче, с тонкой хрустящей коркой. Внутри обычно свинина, паштет, маринованные морковь и дайкон, кинза, чили. Особенно им славятся Хошимин и Хойан. Это быстрый завтрак или перекус на ходу.
Ком там — «сломанный рис», блюдо Хошимина и всего юга. К рису подают свиную отбивную на гриле, тонкую соломку из свиной кожи и кусок яичного рулета, плюс маринованные овощи и соус. Сытно и дёшево.
Роллы есть двух видов, и названия зависят от региона:
- свежие, в рисовой бумаге с креветкой, зеленью и лапшой: на юге gỏi cuốn, в Ханое nem cuốn;
- жареные: на севере nem rán, на юге chả giò.
Бань сео — тонкий хрустящий блинчик с начинкой. Его едят руками: отрывают кусок, заворачивают в лист салата или в рисовую бумагу с зеленью и макают в соус.
Что искать в каждом городе
Многое из перечисленного готовят по всей стране, но у каждого города есть свои блюда.
- Ханой: фо, бун ча, яичный кофе. Рестораны города в каталоге: рестораны Ханоя.
- Хошимин: ком там, бань ми, южный фо с горой зелени. Смотрите рестораны Хошимина.
- Дананг: ми куанг, широкая рисовая лапша с небольшим количеством густого бульона. Блюдо названо по бывшей провинции Куангнам, которая с 2025 года вошла в состав Дананга вместе с Хойаном. В самом Хойане пробуют као лау: толстую плотную лапшу почти без соуса. Подборка: рестораны Дананга.
- Нячанг: бун ча ка, суп с рыбными котлетами, его часто едят на завтрак. И нем нуонг из соседнего Ниньхоа: свиные колбаски на гриле, которые сами заворачивают в рисовую бумагу с зеленью. Смотрите рестораны Нячанга.
Если будете проездом в Хюэ или встретите его в меню, попробуйте бун бо Хюэ — острый суп на говяжьем бульоне с лемонграссом. Он заметно острее фо.
Морепродукты: о чём договориться заранее
В приморских городах, особенно в Нячанге, морепродукты часто выбирают живыми из аквариума, а цену считают за килограмм. Отсюда самые частые споры: вес «вырос» после готовки или цену за кило назвали устно, а в счёте другая. Такие жалобы нередки.
- Спросите цену за килограмм и посмотрите её в меню или на табличке.
- Попросите взвесить при вас, до того как рыбу унесут на кухню, и запомните вес.
- Если что-то непонятно, лучше уйти до заказа, чем спорить после.
Кофе: отдельная культура
Вьетнам — второй в мире производитель кофе после Бразилии, и почти весь урожай здесь робуста. Она крепче и горче арабики, поэтому её пьют со сгущёнкой.
- Кофе со сгущёнкой и льдом: cà phê sữa đá. Его заваривают в маленьком металлическом фильтре «фин» прямо над чашкой. В Ханое такой кофе называют cà phê nâu, а со льдом nâu đá.
- Яичный кофе: cà phê trứng. Придуман в Ханое в 1946 году, когда не хватало молока: сверху густая сладкая шапка из желтка, взбитого со сгущёнкой и сахаром. По вкусу похоже на десерт.
- Солёный кофе: cà phê muối, родом из Хюэ. Сливочная солоноватая пенка поверх кофе.
- Кокосовый кофе: современный хит, что-то вроде кофейного смузи с кокосом.
Кофе со сгущёнкой уже сладкий. Если хотите чёрный без сахара, просите cà phê đen không đường.
Как заказывать
Меню в простых местах часто только на вьетнамском. Помогают фото блюд, переводчик в телефоне по камере и пара фраз:
- không cay: не остро;
- ít cay: чуть-чуть остро;
- không đá: без льда;
- không đường: без сахара, ít đường: поменьше сахара;
- tính tiền: счёт, пожалуйста;
- cảm ơn: спасибо.
На уличных точках сидят на низких пластиковых табуретках, и это нормально. Холодный чай trà đá на юге часто наливают бесплатно, в Ханое обычно стоит символических денег.
Пара правил за столом. Не втыкайте палочки вертикально в рис: так ставят благовония на поминальном алтаре. Не стучите палочками по миске и не берите еду из общего блюда своими палочками, если рядом лежит общая ложка.
Сколько это стоит
Ориентировочные цены на 2026 год в простых кафе и уличных точках:
- миска фо: 40 000–70 000 донгов, в туристических районах дороже;
- бань ми: 15 000–40 000 донгов;
- кофе со сгущёнкой: 15 000–30 000 донгов в простом кафе и дороже в туристических местах.
В ресторанах в счёт могут добавить сервисный сбор и налог отдельной строкой. Чаевые сверх этого не обязательны. Как читать счёт и когда оставлять на чай, разобрали в статье о чаевых и счёте в Таиланде и Вьетнаме.
Чтобы поесть вкусно и недорого, смотрите подборки «где поесть недорого»: Ханой, Хошимин, Дананг, Нячанг. А за уличной едой вечером лучше всего идти на рынок, о них у нас есть статья про ночные рынки Таиланда и Вьетнама.