Как устроен тайский ужин
В Таиланде блюда обычно не делят на первое и второе. Компания заказывает несколько тарелок на всех: суп, карри, что-то жареное, салат. Всё приносят по мере готовности и ставят в центр стола. Рис у каждого свой, и к нему по очереди берут понемногу из общих блюд.
- Едят ложкой и вилкой. Ложка в правой руке, вилкой подталкивают еду на ложку. Вилку в рот не берут
- Ножа обычно не дают: мясо и рыба уже нарезаны кусочками
- Палочки подают к лапше в супе. Пад тай и другую жареную лапшу едят той же ложкой и вилкой
- Клейкий рис едят руками: скатывают небольшой комок и макают в соус или берут им кусочек мяса
На двоих обычно хватает трёх блюд и риса. Если сомневаетесь, закажите меньше и добавьте потом: кухня в тайских ресторанах работает быстро.
Как попросить «не остро»
Острота — главный страх туриста в первый вечер: то, что тайцы считают «чуть-чуть», для непривычного человека бывает очень остро. Выручат несколько фраз.
- «Май пхет» (mâi phèt): не остро
- «Кхо май пхет» (khǎw mâi phèt): пожалуйста, не остро, звучит вежливее
- «Пхет нит-ной» (phèt nít-nòi): чуть-чуть остро
- «Май сай прик» (mâi sài phrík): без перца
- «Май сай нам пла» (mâi sài nam plaa): без рыбного соуса
В конце фразы тайцы добавляют вежливую частицу: мужчины говорят «кхрап», а женщины «кха». «Май пхет, кхрап» звучит дружелюбно и всегда понятно.
Но есть подвох. В карри и некоторых соусах перец уже в пасте, из которой готовят блюдо, и совсем убрать его нельзя. Если вы совсем не едите острое, выбирайте блюда, которые не острые сами по себе, а остроту добавляйте сами из приправ на столе. Список таких блюд ниже.
Если вы вегетарианец, пригодятся два слова. «Мангсавират» значит «без мяса», но в блюде может быть рыбный соус или яйцо. «Джей» строже: это почти веганская еда, обычно ещё и без чеснока и лука. При серьёзной пищевой аллергии лучше заранее записать фразу на тайском и показать официанту, а не объяснять на словах.
Супы
- Том ям (tom yum): кисло-острый суп с лемонграссом, листьями лайма и креветками или курицей. Острый. Бывает с прозрачным бульоном, «нам сай», и сливочный, со сгущённым молоком, «нам кхон»
- Том кха (tom kha): суп на кокосовом молоке с галангалом, обычно с курицей. Мягче и слаще том яма, но перец в нём тоже есть
Если боитесь остроты, начните с том кха и попросите «пхет нит-ной». Так проще всего проверить себя на остроту.
Лапша и рис: блюда, которые не обжигают
- Пад тай (pad thai): жареная рисовая лапша с тамариндовым соусом, яйцом, ростками и арахисом. Не острый: перец и сахар добавляют сами
- Пад си иу (pad see ew): широкая рисовая лапша, обжаренная с тёмным соевым соусом и овощами. Не острая, немного сладковатая
- Кхао пад (khao pad): жареный рис с яйцом и мясом или креветками. Мягкое блюдо, подходит детям
- Кхао ман кай (khao man gai): отварная курица на рисе, сваренном в курином бульоне. Само блюдо мягкое, острота только в соусе, который подают отдельно
- Пад кра пао (pad kra pao): мясо или фарш, обжаренные с базиликом и перцем, на рисе. Острый. Классический вариант подают с жареным яйцом сверху, его называют «кхай дао»
Пад кра пао — один из самых частых будних обедов у тайцев: быстро, дёшево и сытно. Если хотите попробовать настоящий будний обед, заказывайте его, но с пометкой «пхет нит-ной».
Карри: от самого мягкого к самому острому
Тайские карри готовят на пасте из перца, трав и специй, обычно с кокосовым молоком. Острота у них разная, и это удобно знать заранее.
- Массаман — самое мягкое карри, с картофелем и арахисом, ближе к индийским вкусам
- Панэнг — густое, сливочное, острее массамана, но мягче красного
- Красное карри — заметно острое
- Зелёное карри (кэнг кхиау ван) — обычно самое острое из популярных
Карри всегда едят с рисом, а не как суп. На компанию обычно хватает одного карри на стол.
Салаты и кухня Исана
Многие любимые блюда тайцев пришли с северо-востока страны, из Исана. Они острые, кислые, яркие и обычно идут с клейким рисом, часто вместе с курицей-гриль.
- Сом там (som tam): салат из зелёной папайи с лаймом, рыбным соусом и перцем. Острый, но остроту можно заказать любую
- Лааб (larb): салат из рубленого мяса с лаймом, травами и молотым обжаренным рисом (кхао кхуа). Острый
- Кай янг (gai yang): курица на углях. Сама не острая, острота в соусе
- Кхао ньяо: клейкий рис, его подают в маленькой корзинке
Классический ужин в исанском духе: сом там, кай янг и корзинка клейкого риса на двоих. Если не уверены в остроте салата, просите «пхет нит-ной»: на уличных лотках его толкут в ступке прямо при вас, и количество перца легко поменять.
Десерт
Главный тайский десерт — кхао ньяо мамуанг: спелое манго с клейким рисом и кокосовыми сливками. Его продают и в ресторанах, и на уличных лотках. Лучшее время для него — сезон манго, апрель–май, но в туристических местах его готовят круглый год.
Что стоит на столе
В кафе и лапшичных на столе почти всегда стоит набор приправ. Тайцы досаливают и доперчивают блюдо под себя, и повар не обидится.
- Рыбный соус с нарезанным перцем, его добавляют вместо соли
- Молотый сушёный перец для остроты
- Сахар: да, его добавляют в лапшу
- Уксус с перцем для кислинки
Если блюдо оказалось слишком острым, заешьте рисом или запейте тайским чаем с молоком: вода жжение почти не снимает.
Что заказать в разных городах
Базовые блюда одинаковы по всей стране, но у некоторых городов есть свои.
- Чиангмай: кхао сой, лапша в кокосовом карри с хрустящей лапшой сверху. Там же пробуют сай уа, колбаску на углях с травами, и нам прик нум, соус из печёного зелёного перца: в него макают овощи и свиные шкварки
- Пхукет: местная кухня потомков китайских переселенцев. Это ми хоккиен, жёлтая лапша с морепродуктами и свининой, и му хонг, тушёная свиная грудинка с чёрным перцем. С 2015 года Пхукет входит в сеть креативных городов ЮНЕСКО в области гастрономии
- Паттайя и Самуи — за морепродуктами, Бангкок — за уличной едой и классикой
Подобрать место для ужина можно в разделах ресторанов: Бангкок, Пхукет, Паттайя, Самуи и Чиангмай. Если хочется именно тайской еды без туристического меню, начните с подборок «Куда ходят местные»: в Бангкоке, на Пхукете и в Чиангмае.
Счёт и чаевые
В ресторанах при отелях, торговых центрах и на крышах к цене из меню часто добавляют сервисный сбор и налог: в меню это обозначают «++». В уличных кафе и на рынках цена окончательная. Как читать счёт и сколько оставлять на чай, мы разобрали в статье «Чаевые и сервисный сбор».
Коротко
- Блюда общие, рис у каждого свой, едят ложкой и вилкой
- «Май пхет» — не остро, «пхет нит-ной» — чуть-чуть
- Без остроты: пад тай, пад си иу, кхао пад, кхао ман кай, массаман
- Острое: том ям, сом там, лааб, пад кра пао, зелёное карри
- В Чиангмае пробуйте кхао сой, на Пхукете — ми хоккиен и му хонг
- Приправы на столе нужны, чтобы довести вкус под себя